【辛いのは痛覚?】舌が味覚を感じる仕組みや味覚の分布とは?

mikaku

人間が食べ物の味を感知するために

使われる舌。

舌の味覚には分布図があるとも

よく言われますがこれは

本当なのでしょうか。

また、人間の味覚には甘み、塩味、

旨味、酸味、苦味の5種類がありますが

何故かここに辛味は含まれていません。

今回は、この複雑な舌の味覚に

ついて解説していきます。

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■ 味覚の仕組み

人が味覚を感じる仕組みとして

舌の表面に存在する味蕾(みらい)が

関係しています。

この味蕾の部分には味覚を感じる

神経があり、そこに接触した食べ物の

刺激を感知して味覚を感じると

言われています。

■ 分布図は存在しない

舌の味覚についてよく

「舌には場所によって味覚の

感じ方が異なる」と言われていますが

これは間違いだそうです。

味覚は舌全体で全ての味覚を

感じ取っています。

特に、1980〜90年代に

義務教育を受けていた方は

舌には味覚の分布があると

教えられた方も多いと思います。

しかし、味覚分布には明確な

根拠がなく、1990年頃には

この味覚分布が間違っていたことが

証明されました。

味蕾1つに5種類の味覚があるので

舌のどの部分でも甘味、酸味、

塩見、苦味、旨味の全てを

同じように感知することが

できるのです。

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■ 辛味はどう感じているのか

上記の5つの味覚の中には

辛味が含まれていませんが

人間は辛いという感覚を

認識できます。

この辛味を感じることができる

理由は感覚細胞が温度変化にも

反応することができるからです。

辛味に対しては

温覚や痛覚として感じています。

例えば、唐辛子の場合だと

唐辛子に含まれるカプサイシンという

成分が神経細胞に熱を伝える

反応を引き起こします。

舌は一定以上の熱を感知すると

自身の生命を守るために熱を

痛みとして取れるようになります。

つまり、辛いものは舌に

やけどが起こった時と同じ様に

反応させるため、痛み(辛さ)を

引き起こしているのです。

これは舌に限った事ではなく

唐辛子が手や目の近くなど

皮膚に触れるとヒリヒリするのも

同じ現象が起こっているからです。

特に調理において、このことを

知らずに唐辛子を素手で触ってると

次第に触れた指先が

赤くなってしまいます。

唐辛子などの辛い物は

皮膚においてもやけどのような

状態にする効果があるのです。

「痛いほど熱い」と言われるのも

このためですね。

■ まとめ:味覚は舌全体で感じ取っている

このように味覚は本来舌の

場所とは関係なく、どの部分も

全ての味覚を感知しています。

味覚に分布があると

言われていたのは既に過去の

ことなのでしっかり新たな

知識を身につけましょう。

辛さについては辛味に対して

味覚細胞自体はは反応しませんが、

熱を引き起こしていると感知するので

辛味は痛みとして反応するのです。

以上、参考になれば幸いです。

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